Un mort à cause du botulisme : comment éviter la contamination avec les conserves maison

Les conserves, bien pratiques, comportent toutefois des risques de contamination à la toxine botulique. Voici quelques conseils quand on fait des conserves chez soi.Plusieurs cas de botulisme ont été détectés ces derniers temps chez des personnes ayant ingéré des aliments en conserve. Dernier cas en date : une femme de 78 ans est morte après avoir consommé des carottes mises en bocal de façon artisanale. 

Car il existe un risque de contracter cette affection neurologique grave lorsque l’on consomme des aliments mis en conserve. Et cela n’arrive pas qu’aux personnes qui font des conserves maison, de manière artisanale. Certains bocaux vendus dans le commerce ont aussi déjà fait l’objet de rappels, à l’instar de ces produits à base de canards. Mais les conserves maison peuvent être plus propices à la contamination de cette toxine rare.C’est quoi le botulisme ?

Le botulisme est “une intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes, les toxines botuliques, présentes dans les aliments contaminés”, selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Les toxines botuliques sont ingérées avec des aliments qui n’ont pas été transformés de manière appropriée et dans lesquels les bactéries ou leurs spores survivent et produisent des toxines.Hygiène primordiale

Il faut savoir que quand on réalise ses conserves soi-même, il y a des règles de sécurité à respecter pour éviter les bactéries comme le botulisme. C’est ce que Clémence Delcroix, responsable d’une conserverie mobile dans le Pas-de-Calais, a expliqué à actu.fr.

« À la conserverie, il y a une tenue adéquate : les gants, la charlotte, le tablier, voire le pantalon et la veste. S’il y a un risque de maladie, on met le masque. »

Rares sont ceux qui ont cet attirail à la maison, mais déjà, se munir d’un tablier ne serait pas de trop.

Il faut aussi bien penser à laver et désinfecter toutes les surfaces de travail et les ustensiles, comme les couteaux. « Il est possible de laver ces surfaces avec de l’eau vinaigrée », conseille la chargée de mission. Pourquoi ? Parce que le vinaigre est acide, or le botulisme se développe moins dans les milieux acides.

Après s’être occupé de soi et de son plan de travail, il faut nettoyer les légumes. 

Il faut bien retirer la terre des légumes, car c’est là que se trouve le botulisme. Il faut ensuite les laver à l’eau avant de les plonger dans une eau vinaigrée.Clémence DelcroixResponsable d’une conserverie mobile

Après avoir lavé vos légumes, il est donc recommandé de les laisser tremper plusieurs minutes dans une eau vinaigrée. Comptez 2-3 cuillères à soupe de vinaigre pour cinq litres d’eau environ.

L’acidité pour limiter le botulisme

Une fois lavés, les légumes peuvent être préparés : épluchés, découpés, cuits. Après cela, on peut mettre les légumes en bocal, « toujours quand ils sont chauds ».

Comme le botulisme se propage moins dans les milieux acides, à la conserverie mobile d’Arques, des tests de pH sont effectués : « Après cuisson, le pH doit être inférieur à 4.5. Nous, on essaie de rester en-dessous de 4. »

Rappelons que pH signifie potentiel hydrogène, noté pH : il permet de mesurer l’acidité ou la basicité. La valeur du pH est un nombre sans unité compris entre 0 et 14. La neutralité correspond à 7. Au-dessus, le pH est dit basique, en dessous, c’est acide.

À la maison, difficile de réaliser des tests de pH, mais il est possible d’acidifier les conserves en ajoutant du vinaigre ou du jus de citron (qui n’altère pas le goût), voire du jus d’orange. L’alcool aussi peut être utilisé.

La soupe n’aura jamais un pH assez acide pour être bien conservée, même en étant pasteurisée. Il est donc déconseillé de la mettre en bouteille pour éviter toute intoxication alimentaire.