Quatre personnes en réanimation pour botulisme: comment l’éviter quand on fait ses conserves maison

Alors que quatre personnes sont toujours en réanimation huit mois après contracté le botulisme, RMC Conso vous dévoile les recommandations pour bien stériliser ses contenants chez soi au moment de faire des conserves.

Une maladie rare, mais parfois mortelle. Quatre personnes victimes de botulisme il y a huit mois après avoir consommé du pesto à l’ail des ours sont toujours en réanimation, ce vendredi 23 mai.

Début septembre 2024, les bocaux concernés, commercialisés en Indre-et-Loire, ont été retirés de la circulation après l’hospitalisation de cinq personnes en ayant consommé. L’une des cinq est sortie du service de réanimation. Si l’état des quatre autres s’améliore, selon Pierre-François Dequin, médecin-réanimateur au CHRU de Tours (Indre-et-Loire), interrogé par nos confrères de l’AFP, ils devront entamer une longue phase de rééducation une fois sortis du service de réanimation.Le botulisme est donc une maladie extrêmement grave, liée à un problème de stérilisation du matériel utilisé pour fabriquer les bocaux. Dans le cadre de l’information judiciaire ouverte le 30 septembre, les investigations cherchent à déterminer si la contamination est survenue après “une violation délibérée d’une obligation particulière de prudence ou de sécurité imposée par la loi” ou, au contraire, après maladresse ou négligence, par exemple, du producteur.

Mais le risque de botulisme touche aussi les consommateurs qui mettent en conserve des denrées chez eux via des processus de stérilisation. RMC Conso vous dévoile donc quelques conseils et astuces pour une pratique en sécurité.

Une préparation rigoureuse

Lorsqu’on veut mettre des aliments en conserve, il est nécessaire de préparer un peu son affaire. Car toutes les denrées ne répondent pas aux mêmes exigences. La première étape pour un atelier à la maison consiste à se fier à des recettes existantes pour la mise en conserve, conseille à RMC Conso Julien Caudrelier, co-fondateur de la marque Les Bocaux à Papa, une conserverie artisanale.”Il est plus probable qu’une recette déjà existante ait été suivie par plus de monde, et ne présente pas de risque. Il ne faut pas agir au hasard”, ajoute-t-il.

Question équipement, le spécialiste recommande l’utilisation d’un autoclave, un appareil capable d’atteindre les 120°C pendant une période prolongée. Une température nécessaire pour le processus. Les consommateurs peuvent aussi avoir recours à une cocotte minute pour une cuisson sous pression. “C’est simple, on sait qu’elle a atteint une température autour des 115°C lorsqu’elle siffle”, explique Julien Caudrelier.

Pasteurisation ou stériliation, ne faites pas l’erreur

Certains aliments sont aussi plus adaptés à la mise en conserve, quand d’autres sont tout simplement susceptibles de favoriser la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme. À savoir: les aliments peu acides, avec un pH supérieur à 4,5.

Car, s’il y a bien une erreur à ne pas faire lorsqu’on met des aliments en bocaux, c’est de confondre pasteurisation et stérilisation. Pour tuer les spores de Clostridium botulinum dans les aliments peu acides (viandes, poissons, légumes cuits…), il est nécessaire d’atteindre une température plus élevée que 100°C, explique Julien Caudrelier.

Cependant, les aliments acides, ceux dont le pH est inférieur à 4,5 comme les fruits, sont naturellement plus résistants au botulisme. Pour eux, une pasteurisation à une température inférieure à 100°C peut suffire, nous explique le représentant des Bocaux à Papa.

L’Anses conseille également un nettoyage des végétaux rigoureux avant une mise en bocaux, dans le respect de l’hygiène lors de l’abattage des animaux à la ferme et de la préparation des viandes, et la propreté des récipients ainsi que des emballages utilisés.

Le risque zéro n’existe pas

Selon l’Institut Pasteur, le nombre d’infections à la bactérie botulique s’est stabilisé à une dizaine de foyers par an, impliquant le plus souvent chacun un à trois malades. Le risque zéro n’existe donc pas.

Et ces infections pourraient être réduites, affirme Julien Caudrelier. Pour ce dernier, lorsque les consommateurs mettent en bocaux des denrées, il est nécessaire de ne rien prendre pour acquis tant que le botulisme continue de sévir, même de manière infime.

“Il faut que les personnes qui pratiquent la mise en conserve soient en mesure de remettre en question les manières de faire. Si la recette de stérilisation est dans la famille depuis des générations, cela ne veut pas dire qu’elle est parfaite”, remarque le spécialiste des bocaux.

Des précautions avant de consommer

Une fois le processus de stérilisation des contenants effectué et les denrées stockées (de préférence à l’abri des rayons du soleil et dans un endroit frais autour des 13 degrés), quelques vérifiications s’imposent. Il faut surveiller l’éventuelle présence de signes de détérioration, comme des gonflements, des fuites ou des odeurs suspectes. “S’il y a un doute, il ne faut pas consommer le produit”, avertit Julien Caudrelier.